Dans toute la gastronomie italienne, il est un mets qui s’élève au-dessus de tous les autres comme un emblème des fêtes de fin d’année. On parle bien entendu du panettone, véritable symbole hivernal.

Le « grand petit » pain du nord de l’Italie

Littéralement, Panettone veut dire « grand petit pain », un bel oxymore. Il s’agit en réalité d’une brioche légèrement zestée aux agrumes et truffée de raisins secs dont l’histoire a beaucoup à faire avec le Piémont et la Lombardie.

Car si le dessert emblématique convient si bien aux températures hivernales, ce n’est pas pour rien. C’est bien des régions « nordiques » du pays qu’il est originaire. On en trouve même en Suisse, dans le Tessin. Il a d’ailleurs des cousins dans les froides régions germaniques, comme le christstollen ou encore notre inénarrable cramique à la belge.

Quant à son origine exacte, elle est drapée du brouillard dont est fait les légendes. On prétend ainsi pouvoir le rattacher à la famille des ducs de milan, les Sforza, ou pour être plus précis, à leurs cuisiniers… Ce qui est sûr, c’est qu’un ancêtre du Panettone existait déjà sous l’Empire romain, mais la recette était extrêmement différente, et pas aussi appétissante…

Quelle que soit la légende, en tout cas, le gâteau brioché est toujours d’origine milanaise, et souvent de la renaissance italienne, même si dans les faits, la première mention qui en est faite de manière certaine date du XVIIIe siècle.

Ces mythes détiennent-ils une once de la vérité, ou sont-ils surtout une manière de raccorder le « grand petit pain » au moment le plus prestigieux de l’histoire italienne ? Dieu seul le sait !

Une recette traditionnelle au bon goût de modernité

Si le Panettone ne fait pas encore, pour le moment, l’objet d’une appellation d’origine contrôlée, cela ne veut pas dire qu’on peut faire le pâtisser n’importe comment ! Un bon Panettone se fait par exemple à base de levain naturel et de cédrat confit (même si d’autres agrumes sont aussi possibles comme, par exemple, le citron de Capri) et de manière générale, toujours au moyen d’ingrédients le plus frais et naturel possible !

On donnera également au dessert une forme caractéristique, à la fois cylindrique et sphérique, en raison d’une cuisson et fermentation dans une moule en forme de bol.

Le processus reste toutefois assez variable en fonction des producteurs, et un Panettone artisanal, et de qualité, peut donc avoir des apparences et des goûts très divers.

Cela n’exclut malheureusement pas l’existence d’une fabrication massive de Panettones industriels beaucoup plus « standardisés », et parfois, il faut le reconnaître, de plutôt mauvaise facture. Mais c’est en réalité cette même méthode de production qui a permis, au début du siècle passé, une véritable renaissance du dessert nord-italien. De nos jours, cependant, c’est surtout une pression supplémentaire sur les artisans traditionnels italiens face à une rude concurrence sud-américaine.

Parfois, dans les magasins, une confusion est volontairement entretenue avec une autre recette italienne qui est, quant à elle, originaire de Vénétie : le Pandoro. Mais on vous en parle plus en détail un peu plus bas.

Manger le Panettone dans les règles de l’art

Si le Panettone se trouve dans le commerce durant toute la période de l’avant, c’est vraiment les 24 et 25 décembre qu’il convient de les déguster si l’on veut le déguster à la manière milanaise. Sa consommation se prolonge ensuite pour le Nouvel-An et tout au long du mois de janvier, et jusqu’au 3 février, jour de la Saint Blaise, durant lequel il est de bon ton de le consommer rassis, selon la tradition lombarde.

En Italie, le Panettone se consomme accompagné d’un bon vin mousseux, Noël oblige. Mais pas question de champagne, mais plutôt d’Asti ou de Moscato, tous deux produits dans le Piémont, région traditionnellement consommatrice du dessert hivernal. On le déguste aussi parfois avec une crème à base de mascarpone et d’eau-de-vie…

Le Panettone partout dans le monde

Suivant les grandes vagues de migration, tout particulièrement vers les Amériques, le Panettone a su se transformer en tradition mondiale. En Amérique du Sud tout particulièrement, on en trouve tout un ensemble de variantes avec des noms plus ou moins reconnaissables.

D’ailleurs, croyez-le ou non, mais le pays qui en mange le plus n’est pas l’Italie, mais le Pérou ! C’est d’ailleurs dans cette région du monde que l’on produit bon nombre des panettones industriels que vous dégustez, pour le meilleur ou pour le pire…

Le Pandoro véronais

L’autre grand gâteau italien de Noël, c’est le cousin du Panettone, mais contrairement à ce dernier, il est originaire de la ville de Roméo et Juliette : Vérone. Il est aussi beaucoup plus récent que le Panettone, puisqu’il s’agit d’une recette inventée au XIXe siècle. Et force est de constater que même s’ils ne se ressemblent pas du tout, une certaine confusion existe entre les deux, tout particulièrement dans le commerce.

Le Pandoro ne contient pas, contrairement à son « frère », de fruits confit ni de raisin sec. Sa recette est beaucoup plus simple et traditionnelle, et consiste exclusivement en un gâteau très léger à base de farine, d’œuf, de beurre et de sucre, particulièrement de sucre glace qui le recouvre et lui donne son apparence si particulière.

Le Pandoro est particulièrement reconnaissable pour sa forme étoilée, et il est assez régulièrement, dans le commerce, fourré avec divers goûts. Notez qu’en raison de la popularité du Pandoro, les producteurs de Panettones ont eux aussi commencé à donner à leur dessert une forme étoilée, ce qui entretient encore davantage la confusion auprès du grand public.